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店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。
今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。
但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。
林旭看得有些诧异：
“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”
“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”
谢保民一边忙活一边讲解着。
他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。
放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。
当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。
这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。
旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：
“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”
淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。
这种情况，用热水浸就成了唯一选择。
庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
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